干海参的鉴别与发制

海参是一种营养价值很高的海洋棘皮动物,富含高蛋白质及多种微量元素、不含胆固醇、低脂肪，被列为“海八珍”之一。海参种类很多，以北方产的刺参最为名贵，有海参之王的美誉。
    将海参加工成干制品，不仅方便储存、运输，而且水发后食用鲜嫩可口、口感性好。一般加工干海参的工序大致为：以新鲜海参为原料，经去除内脏、水煮、盐渍、干燥等工序制成。根据国家水产行业标准规定,干海参的质量指标包括感官、盐分、水分、净含量等。国家标准规定,一级品干海参含盐量为≤40%，合格品为≤50%，但有些不合格的干海参含盐量高达80%以上。这是由于干海参市场价格不菲，致使有些加工者为谋取暴利，不惜弄虚作假，以各种卑劣手段，使海参吸取更多的食盐或将体内充填食盐及其它物质，以次充优，使得劣质海参高价出售，欺骗消费者。
    消费者在购买干海参时应选择体形完整、刺挺直，用刀将干海参横截开看，肉质丰厚,体内洁净；水发后组织紧密，富有弹性，海参形态保持完好。而劣质干海参横截开看，肉质很薄，盐层厚于肉质层，腐烂的海参几乎见不到肉质。还有的体内可见较多的余肠、泥沙、食盐等杂质，经水泡或稍煮后，毫无弹性甚至完全糜烂。
 在日常生活中，食用干海参发制是关键。发制的好坏直接影响其效能。在北方，一般家庭普遍采用水煮法。其具体方法是：用干净、无油的容器将干海参用淡水浸泡24小时左右，然后从开口处剪开，取出其沙头、杂质、洗净，文火煮20-30分钟（视海参的大小而定)，待水自然凉后，将用手能掐透的海参换净水泡2-3天，期间每天需换水一次，水温最好5-10℃,较硬的还需继续煮。发制好后，即可依个人口味制作出各种可口菜肴。北方人尤其是年老体弱者有在冬季每天吃一个发制好的干海参做为补益佳品的习惯，其实按照现代的保健理念和科学知识，夏天人体消耗的热量比冬天大，更需要食用海参滋补。为方便食用，可将发制好的干海参用保鲜膜分别包装，放置冰箱中冰冻，食用时用水解冻即可。